庖丁の研ぎ方には色々と流儀があり、こだわれば砥石選び、研ぎ台の据付、等々、１冊の本になる位の、
情報量となります。ここではごく基本の研ぎについてご紹介したいと思います。
さらに詳しくお知りになられたい方は、「包丁と砥石」柴田書店　ISBN4-388-05843-2　１,８００円（お勧めです）
等の書籍をご参照ください。

砥石は使う前に少なくとも30分以上は水に浸しておきます。水を充分に含ませていないと、研ぎの摩擦で、刃こぼれの原因ともなります。安定した場所に水を絞ったふきんを敷き、水を吸わせた砥石を置いて、研ぎにかかります。
　薄刃庖丁の研ぎ方

右手指３本で庖丁の柄をしっかりと持ち、親指を刃の裏の刃元に当て人差し指をその上に当てる。左手の人差し指と中指で切っ先を押さえ、砥石の面に刃がぴったり沿うように 当てる。砥石に対し約６０度ほどに傾けて庖丁を当て、砥石全体を使って砥ぐ。 まず切っ先を砥石の手前左下に置き、そのまま向こう側へまっすぐ庖丁を滑らせ、 刃元を右上まで動かす。向こう側へ滑らすときに力を入れ、手前に引いて元の位置に 戻すときに力を抜く。片刃の庖丁は刃の表だけ研げばよい （返りをとる為に刃の裏も数回研ぎます）
1. 2. 3. 4. 5.
かえり 　

かえりの取り方
片刃の庖丁を研ぐと刃先がごく僅かに刃の裏に反ってしまうので、これを取る必要があります。
庖丁の刃を砥ぐ時とは逆に、刃の裏を砥石に当てて、砥石の右上の角と、刃元の角が重なるように置きます。
柄を手前に引いて、刃元で弧を描く感じで刃を砥石に滑らせて砥ぎます。

これを2〜3回ほど繰り返す。


　出刃庖丁の研ぎ方
出刃庖丁は、薄刃庖丁のように一度に刃の全面を砥石に
ぴったりと当てられないので、形状に合わせて、切っ先から刃元までを順に、砥石の
面に沿わせて当てるように砥ぐ。左手の人差し指と中指を切っ先に当て、
切っ先を砥石手前右下に置く。右手の親指は刃元に当て、手首を折り曲げるようにして
柄をやや持ち上げ、庖丁を横に向ける。左上に向かって、切っ先で弧を描くように滑らせる。
刃の反りに合わせて砥ぐため、はじめは切っ先の刃が砥石にあたるように、
切っ先を押さえる指に力を入れ、刃元を上げる。左上に押し出しながら、徐々に
柄を下げていき、庖丁の中ほどを経て、刃元が移るにつれて、右の親指に力を入れ、
切っ先を上げていく。刃元を砥石の右上まで動かして止める。元の位置に戻すときは、
力を抜く。これを繰り返します。
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 4.
 5.
かえり 　

かえりの取り方
片刃の庖丁を研ぐと刃先がごく僅かに刃の裏に反ってしまうので、これを取る必要があります。
庖丁の刃を砥ぐ時とは逆に、刃の裏を砥石に当てて、砥石の右上の角と、刃元の角が重なるように置きます。
柄を手前に引いて、刃元で弧を描く感じで刃を砥石に滑らせて砥ぎます。

これを2〜3回ほど繰り返す。

　柳刃庖丁の研ぎ方
柳刃庖丁は 切っ先、中程、刃元が順に、砥石の面にぴったり沿うように
動かして砥ぎます。
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 3.
 4.
 5.
かえり 　

かえりの取り方
片刃の庖丁を研ぐと刃先がごく僅かに刃の裏に反ってしまうので、これを取る必要があります。
庖丁の刃を砥ぐ時とは逆に、刃の裏を砥石に当てて、砥石の右上の角と、刃元の角が重なるように置きます。
柄を手前に引いて、刃元で弧を描く感じで刃を砥石に滑らせて砥ぎます。

これを2〜3回ほど繰り返す。